ミッケン株式会社 2021年6月から、原則すべての食品等事業者にHACCPに沿った衛生管理が義務化されました。保育園や学校の給食施設も対象です。「何から手をつければいいかわからない」という現場の声は多いですが、やるべきことをチェックリスト形式で押さえれば、対応はぐっと進めやすくなります。
この記事では、保育園・学校給食の給食施設が実施すべき衛生管理を、チェックリストで整理します。
※本記事は一般的な解説です。実際の運用は、所管の保健所・自治体の指導および最新の制度に従ってください。
1. HACCPとは？保育園の給食施設も対象？
HACCP（ハサップ）は、食中毒などの危害要因を工程ごとに把握し、重要な工程を継続的に監視・記録して管理する衛生管理の手法です。給食施設も「食品を扱う事業者」として対象になります。
多くの給食施設は規模により「小規模な営業者等」向けの「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」に該当することが多く、過度に身構える必要はありません。要は「決めて・守って・記録する」仕組みづくりです。
2. 給食施設のHACCP対応チェックリスト（全20項目）
自園の状況に合わせてチェックしてください。
■ 一般衛生管理
- 原材料の受け入れ確認（鮮度・温度・期限）を記録しているか
- 冷蔵・冷凍庫の温度を毎日記録しているか
- 食材の交差汚染を防ぐ保管（生・加熱済みの区分）ができているか
- 調理器具・まな板を用途別に使い分けているか
- 器具・設備の洗浄・消毒の手順が決まっているか
- 施設の清掃計画があり実施記録があるか
- ねずみ・昆虫の防除対策をしているか
- ゴミの管理・廃棄が適切か
■ 手指衛生・職員管理
- 調理従事者の手洗い手順が明確で徹底されているか
- 手洗い後の乾燥・消毒まで衛生的に行えているか
- 職員の健康状態（発熱・下痢・嘔吐）を毎日確認・記録しているか
- 体調不良者を調理から外す基準があるか
- 清潔な作業着・帽子・マスクを着用しているか
■ 重要工程の管理（CCP的な管理）
- 加熱調理の中心温度・時間を確認・記録しているか（加熱の基準）
- 冷却の温度・時間を管理しているか
- 提供までの温度管理（温かいものは温かく等）ができているか
- 2時間以内提供などの時間管理ルールがあるか
■ 記録・検証
- 衛生管理計画書を作成しているか
- 日々の記録様式があり継続記録しているか
- 定期的に計画を見直し・改善しているか
3. 記録の取り方と保管方法
HACCP対応の肝は「記録」です。難しく考えず、次のポイントで続けられる形にしましょう。
- 毎日つける欄を1枚に — 冷蔵庫温度・加熱確認・健康チェックを1日1枚で
- 異常時の対応も記録 — 基準を外れたときに何をしたかを残す
- 一定期間保管 — 保健所の指導に沿って保存（期間は所管に確認）
4. 殺菌工程の標準化がHACCP対応のカギ
チェックリストの中でも、手指衛生と器具の衛生は毎日繰り返す工程で、担当者によるばらつきが出やすい部分です。ここを設備で標準化すると、手順が安定し記録もしやすくなります。
たとえば手指は、手洗い後に殺菌と乾燥を同時に行える機器を使うと、洗浄後の再汚染やペーパーのコストを抑えつつ衛生レベルを一定に保てます。
- 手指 → 自動手指除菌乾燥器 スーパークリアレディ CL-1919（紫外線＋遠赤外線で除菌・乾燥。第三者機関による不活化試験データあり）
関連記事：HACCP対応で手指衛生を強化する｜食品工場が押さえるべき実装ステップ
5. 行政の立入検査で見られるポイント
- 衛生管理計画書が作成され、内容が実態に合っているか
- 日々の記録が継続してつけられているか
- 手洗い・温度管理など重要工程が守られているか
- 異常時の対応が決まっているか
「計画・実施・記録・改善」の流れが回っていれば、過度に恐れる必要はありません。
まとめ｜HACCPは「難しいもの」ではない
- 保育園・学校の給食施設もHACCP対応の対象
- 多くは「考え方を取り入れた衛生管理」で、決めて・守って・記録するのが基本
- 20項目のチェックリストで現状を把握し、足りない部分から整える
- 手指・器具の衛生は設備で標準化すると記録も運用も楽になる
給食施設の衛生管理・手指殺菌設備について、ご相談・資料請求を承っています。お気軽にお問い合わせください。